SazumoSi vendes comida y no sabes cuánto te cuesta cada plato, estás manejando a ciegas. Puedes tener el local lleno todos los días y aun así perder plata. La herramienta para dejar de adivinar se llama escandallo, y en Venezuela tiene una complicación extra: la tasa.
Qué es un escandallo
Un escandallo es, simplemente, el desglose del costo de un plato: cuánto de cada ingrediente lleva y cuánto cuesta cada cantidad. Sumas todo y sabes cuánto te cuesta producir ese plato.
Un ejemplo con una hamburguesa:
- Pan artesanal (1 unidad): $0,45
- Carne (150 g): $1,20
- Queso (40 g): $0,38
- Vegetales y salsas: $0,20
- Merma estimada (5%): +$0,11
Costo total: $2,34 por hamburguesa.
El food-cost: el número que decide tu precio
El food-cost es qué porcentaje de tu precio de venta se va en ingredientes. La regla general en gastronomía es apuntar a un food-cost entre 25% y 35%.
Si tu hamburguesa cuesta $2,34 y quieres un food-cost del 32%:
Precio de venta = Costo ÷ Food-cost objetivo = $2,34 ÷ 0,32 = $7,31
Ese es el precio mínimo que deja tu margen. Vender más barato es regalar trabajo.
El problema venezolano: la tasa se mueve
Aquí es donde la mayoría de los negocios se pierde. Compraste la harina hace dos semanas a una tasa; hoy la tasa es otra y el saco cuesta 20% más en bolívares. Tu escandallo de hace dos semanas ya no sirve, y tu precio de la carta tampoco.
Hacer esto a mano, plato por plato, cada vez que se mueve la tasa, es imposible. Por eso en Venezuela el escandallo tiene que ser automático: cambia el precio de un insumo o la tasa, y el costo de todos los platos que lo usan se recalcula solo.
Cómo lo resuelve Sazumo
En Sazumo, registras tus ingredientes una vez con su precio y moneda. A partir de ahí:
- El costo de cada plato se calcula con los precios actuales de tus insumos.
- Cuando sube la tasa o cambia el precio de un ingrediente, el food-cost y el precio sugerido se actualizan al instante.
- Manejas sub-recetas (una salsa que va en varios platos), despiece de piezas y menús con costo mezclado.
- Trabajas en la moneda que uses; el sistema congela la tasa de cada compra.
Empieza con tus 3 platos estrella
No necesitas escandallar toda la carta el primer día. Empieza por los tres platos que más vendes: son los que más impacto tienen en tu ganancia. Calcula su costo real, revisa su food-cost, y ajusta el precio si hace falta. Casi siempre hay una sorpresa.
¿Quieres hacerlo sin fórmulas ni Excel? Prueba Sazumo gratis 6 meses y calcula el costo real de tus platos en minutos.